| | | La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori. I più importanti sono: la cultivar, l’ambiente, la tecnica agronomica, la sanità delle olive, l’epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione, la modalità di conservazione dell’olio. |
| | | | La cultivar… Nel caso si debbano costituire nuovi impianti occorre ponderare attentamente le scelte relative all’ambiente, alle varietà ed alle piante. La scelta della cultivar deve essere fatta tenendo in considerazione la loro sensibilità alle avversità biotiche ed abiotiche presenti nell’area considerata. In relazione al rischio di attacchi della mosca olearia, ad esempio, sono da preferire cultivar con frutti piccoli in quanto questi sono meno attraenti per il parassita ed inoltre la larva nel loro interno può essere più facilmente uccisa da alte o basse temperature. Sempre riguardo a tale parassita, le varietà di olivo a maturazione precoce possono consentire di sfuggire agli attacchi tardivi. La cultivar incide notevolmente sulla qualità del prodotto, poiché influenza la composizione acidica (ed in particolare il contenuto in acido oleico e del rapporto insaturi/saturi), il contenuto in antiossidanti (tocoferoli e fenoli), il colore (clorofilla e carotenoidi) e le caratteristiche organolettiche. | |
| | | | L’epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell’olio. In effetti raccogliendo le olive al giusto grado di maturazione si ottengono oli fruttati, armonici ed equilibrati nelle diverse sensazioni. Raccogliendo a maturazione iniziale (fine Ottobre, inizio Novembre), si otterrà, così un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e più piccante. In sintesi per ogni cultivar esistono indici di maturazione (colore del frutto, resistenza al distacco, consistenza della polpa, entità della cascola) per definire l’epoca di raccolta ottimale in funzione del risultato voluto. |
| | | | Sistemi di raccolta. La raccolta deve essere effettuata dall’albero manualmente, con ausilio di agevolatori (pettini) pneumatici o elettrici o con vibratori. Il sistema di raccolta non deve danneggiare i frutti: la lacerazione dell’epidermide, infatti non solo provoca la perdita di sostanza grassa, ma, soprattutto espone i frutti all’azione dell’ossigeno e dei microbi, con conseguente decadimento delle caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio. Le caratteristiche organolettiche decadono durante la conservazione con velocità tanto maggiore quanto più i frutti sono lesionati e facilmente insorgono difetti. | |
| | | | Tecnologia di estrazione. Dalla lavatrice defogliatrice, le olive arrivano dosate al frangitore, con formazione continua della pasta che va alla gramola; quindi, addizionata opportunamente di acqua, la pasta è inviata alla centrifuga orizzontale, il decanter, che sfruttando il principio della centrifugazione, separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L’olio e l’acqua di vegetazione sono inviati al separatore verticale per estrarre l’olio. |
| | | | Conservazione dell’olio. Un olio va preferibilmente consumato entro 12/15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc…), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo (18 mesi). | |
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